Casa Rural Córdoba. Rivero Rural

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Comer

Aceitunas partías o machacás

En esta época del año en zonas olivareras de clima mas suave, se recoge la aceituna llamada de verdeo, ( para consumo o aceituna de mesa). Afortunadamente esta recolección aunque más pequeña en jornales y producción, se da en mejores condiciones climatológicas, y da el pistoletazo de salida a la propia campaña del aceite, que será más metido el frío.

Formas de preparar las aceitunas hay tantas como casas, porque es complicado encontrar a quien no las sepa preparar con maestría en cualquier rincón de nuestro pueblo o de otros de la la orilla del Guadalquivir.

En el caso de la aceituna de verdeo, la recolección cuando se trata de preparar para nuestro consumo, es relativamente lo mas sencillo de todo el proceso.

ordeño aceitunas

Uno de las más laborioso, aunque hay dispositivos o aparatejos pseudo industriales para hacerlo, es el machacar o partir las aceitunas. Mucha gente lo hace en plan Pro con dispositivos como este, que de todas formas no evitan unas poquitas de horas de trabajo

machacador aceitunas

Yo recuerdo que ver a mi abuela en una silla de enea de las bajitas partiendo aceitunas, era algo propio de todos los principios del invierno.
Recién partida, la aceituna es amarga, o muy amarga, por eso se somete a un proceso de endulzado, que se realiza en una garrafa solo con agua. Ese agua hay que cambiarla todos los días hasta que están dulces o dejan de amargar. Hay quien lo hace en cuatro días , hay quien simplemente las va probando , hasta que están a su gusto.

Ahora entramos en fase aliño, que básicamente es donde está la diferencia entre unas zonas y otras. En nuestra zona una muy común es esta que os presento con variaciones como digo.

Después de escurrir el agua, añadimos limón partido con cáscara, ajos con piel, hay quien algunos los machaca;  tomillo, pimiento verde y pimiento rojo. Agua, sal y vinagre.  La aceitunas ya están, y las puede guardar en un garrafa de boca ancha,y a disfrutar. Lo suyo es dejarlas unos días para que tomen bien el aliño.

Las aceitunas deben de estar tapadas porque  se ponen “zapateras” se estropean pierden su textura y no huelen ni saben bien. Dicen los especialistas que suele producirse por contaminación ambiental, así que bote cerrado y a disfrutar.

Mi abuelo era un fan de las aceitunas mas pequeñas, ya que suelen ser más tersas, y además cogen mejor el aliño.

 


Lomo de venado. Receta de carne de monte

La temporada de caza es ideal para preparar platos muy sabrosos con esta especie tan demandada por su carne. En la zona de Posadas o en los aledaños del Parque de Hornachuelos, hay muchos sitios donde preparan la carne de venado o carne de monte de un modo espectacular.

Lomo de venado con nueces y berenjena

Las mejores recetas de caza venado permiten degustar las delicias que se pueden preparar con este alimento magro, que tiene menos grasa que otras carnes. Distintas elaboraciones se pueden realizar en la época de caza, cuya temporada abarca los meses de octubre, noviembre y diciembre. El venado tiene un sabor semejante a la carne de buey, con la diferencia que sus fibras son tiernas y cortas. Este alimento tiene menos calorías, grasa y colesterol que otros tipos de carnes, es una fuente de hierro, zinc, potasio y selenio.

Una excelente propuesta para preparar una comida especial es el sabroso lomo de venado, que se prepara con puré de berenjena y nueces.

Ingredientes y preparación
1 kg de lomo de venado
2 berenjenas
50 gr de nueces peladas
3 dientes de ajo
1 puerro
1 zanahoria
200 ml de vino tinto
100 ml. de brandy
100 gr de azúcar
500 ml de caldo de ave
1 cucharadita de canela
3 chalotas
Clavos de olor
Pimienta negra
Tomillo
Vinagre

Elaboración: un plato especial de la cocina más tradicional, acompañado con un delicioso puré de nueces y berenjena. La preparación comienza macerándose el lomo de una de las recetas de caza venado más ricas. La zanahoria, ajo, chalotas y puerro troceados se maceran con la carne y se añade el vino con la pimienta, brandy y vinagre durante dos horas. Las berenjenas asadas aparte se preparan retirando la piel, mientras se pone a hervir 200 ml. de agua en un recipiente donde se añaden los clavos y la carne de las berenjenas.

Cocinando a fuego lento estos ingredientes hasta que se espesen, se procede a escurrir el lomo y se lo dora en la plancha de ambas caras. El líquido de la maceración se cuela vertiéndolo en un cazo y mezclando con el caldo de ave hasta que adquiere la consistencia de una rica salsa.

La berenjena se convierte en puré para servirlo con el lomo que se tiene que cortar en medallones, mientras las nueces se añaden a la salsa para decorar luego con la rama de tomillo en el plato. La salsa que contiene abundante vino tinto potencia el sabor de esta receta y aumenta el contenido de calorías de este delicioso plato.


Pestiños en Semana Santa

Es curioso que un dulce posiblemente de origen marroquí, musulmán al fin ya al cabo, sea tan típico de Semana Santa. De hecho hay quien piensa que ambos, la chebakia y los pestiños proceden de los conocidos como dulces de sartén o frutas de sartén típicos de la pascua judía.
La cocina andaluza en general y la cordobesa en particular está llena de recetas de este tipo. Flores, buñuelos, roscos, gañotes…

Hemos usado esta receta de este sitio  que es bastante parecida a la que hemos visto hacer en casa. Pero en cada casa, cada familia, tiene su particular receta, con un toque ligeramente distinto.

Ingredientes:
1 Kg. de harina
1 vaso de aceite de oliva virgen extra suave
1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles
1 cucharada colmada de ajonjolí (sésamo)
1 cucharada colmada de anís/matalauva en grano
1 cucharadita de bicarbonato
Un poco de clavo molido
Una pizca de sal
Una corteza de limón
Aceite de oliva virgen extra suave para freir
Azúcar y canela molida para emborrizar.

Preparación:
Ponemos en una sartén al fuego, el vaso de aceite, cuando esté caliente, freimos en él la corteza de limón, esto es lo que llamamos deshaumar el aceite, quitarle el sabor a crudo dándole cierto aroma con la cáscara de limón. Lo dejamos enfriar.

Trituramos el ajonjolí y la matalauva,

Formamos un volcán con la harina y le añadimos el clavo, el ajonjolí, la matalauva, la sal, el bicarbonato, el aceite y el vino, mezclamos todo y amasamos bien, hasta obtener una masa compacta y homogénea.

Se van formando pequeñas bolas.

Con la ayuda de un rodillo, las aplastamos dejándolas lo más finas posibles y se van cortando con un molde redondo ó cuadrado ó con un cuchillo y ya manualmente le damos la forma al pestiño
Y a freir en abundante aceite de oliva, se sacan y se emborrizan con azúcar y canela.

Este plato es genial para preparar, con los  niños. Casi todo hay que hacerlo con las manos y a los peques les encanta eso de pringarse. La cocina de la Casa Grande de nuestra casa rural es muy amplia y en ella se puede organizar para hacer pestiños o cualquier otra receta, con varios cocineros o cocinillas. Los días de vacaciones son  precisamente para hacer cosas que no puedes hacer habitualmente. Todos los ingredientes que necesitas los vas a encontrar muy a mano y de primera calidad en cualquier tienda de los alrededores de nuestra casa.

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Es tiempo de Migas en Córdoba

Cuando empiezan los primeros fríos y especialmente si andurreas por el campo o haces una travesía de trekking, un genial desayuno son las migas. Aunque se comen mucho como la comida principal o de mediodía parece ser que históricamente en el campo eran una forma contundente de administrarle energía al cuerpo, supongo que en lo que se conoce en algunos sitios como el almuerzo o desayuno fuerte de media mañana.

Las base de la migas, ya sean andaluzas, manchegas o extremeñas es en general la misma: pan de vísperas remojado, ajos, panceta o torreznos, chorizo,… Básicamente son migas de pastor que según en que sitios se elaboran con pan o en otros con harina y que se le añade lo que hay a mano como huevos fritos, pimientos fritos, y se comen acompañadas de melón, uvas o naranjas en la zona de la Vega del Guadalquivir Cordobesa al menos.

Las migas son un plato de los que por nuestra zona se considera de “cuchará y paso patrás”, los comensales las comparten directamente sobre la sartén o perol donde se han elaborado. Por lo tanto no pueden contener trozos de panceta o chorizo grandes que tengamos que manipular o cortar, ya que solo disponemos de la cuchara y la navaja como menaje de cocina.

El secreto de las migas está fundamentalmente en el fuego,la lumbre o la candela como prefiramos llamarla, que debe estar suave; Y en las muchas vuelta , así como al tiempo que el cocinero o cocinera les dé para que se queden crocantitas y a la vez sueltas. Es un plato humilde que se elabora con poco presupuesto, pero da un excelente resultado. Las migas son un plato típico de montería, pero también de perol de invierno, de fríos y de nieblas mañaneras.

Cerca de nuestra casa no es difícil que te acerques a cualquier bar o restaurante y te las sirvan al pedir una caña o un vino pero si te atreves con un plato muy, muy de campo, en Rivero rural dispones de todo el menaje de cocina necesario para hacerlas, leña, chimenea y en el pueblo encontrarás panceta o chorizo de la zona para chuparte los dedos.


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